Hoe kenmerkte de middeleeuwse keuken zich? Welke smaken prefereerde men in de 17de eeuw en wat stond tweehonderd jaar geleden op tafel? In Eetbaar verleden bereiden we eeuwenoude recepten, passend bij de seizoenen, waar iedereen in de moderne keuken mee aan de slag kan. Wat er deze keer op het menu staat? Kwartelpastei.
Het Excellente kookboek van Carolus Battus verscheen in 1593 in Dordrecht bij drukker Jan Canin. Dit kookboek is het laatste uit de 16de eeuw dat nog geen moderne editie heeft gekregen. Sterker nog, het is nooit als apart kookboek verschenen, maar uitsluitend als bijlage bij het Medecijnboek, een oorspronkelijk Duits werk van Christoph Wirsung dat Battus, een arts die zijn medicijnenstudie in Duitsland had gevolgd, heeft vertaald. Uit dit kookboek komt het recept voor een smakelijke pastei met kwartels en gedroogde pruimen.
Handig gerecht
Als er één gerecht is dat van oudsher weelde uitstraalt, dan is het wel de pastei. Het spectaculairst zijn de pasteien van groot gevogelte als pauw en zwaan, en vanaf de 16de eeuw ook kalkoen, waarbij de hals met kop, vleugels en staartveren als decoratie op de pastei zijn bevestigd.
Volgende pagina’s: Carolus Battus ‘Excellente kookboek’ (1593), pagina’s 24 en 25, met als tweede recept, linksboven, de kwartelpastei. Collectie Allard Pierson/UvA.
De pastei is bijzonder handig. Zeker als hij met een stevige deegkorst van roggemeel is gemaakt, is deze ‘tupperwaredoos’ makkelijk te vervoeren. Bovendien sluit de deegkorst de vulling hermetisch en veilig van de buitenlucht af: de geurige vulling wordt pas prijsgegeven met het openbreken van de korst én de vulling is langer houdbaar. Tijdens een picknick of op reis eet je de vulling zo uit de opengesneden deegbak. Er zijn zelfs ‘pasteikorsten’ van aardewerk uit de 16de eeuw bewaard gebleven, versierd zoals echte deegkorsten. Die hoef je alleen maar te vullen en af te dekken met een lap deeg om na het bakken als pastei op tafel te kunnen zetten. Het Excellente kookboek heeft onder andere een recept voor ‘potpastei van een os in de slachttijd’ dat daarvoor geschikt is. De vulling van rundvlees, krenten, pruimen en specerijen wordt op voorraad gemaakt en in een pot bewaard. Maar niet in de kelder, schrijft Battus, anders gaat het te snel schimmelen. Hij besluit dit recept met een duidelijk advies: ‘Men bewaert dese potpastey so lange als se goet blijft’.
Nog simpeler is de schotelpastei. Eigenlijk bestaat deze alleen uit de vulling, die tussen twee schotels op een komfoor wordt bereid. Ook die variant is in het kookboek te vinden: de ‘zalmpastei in een schotel’. Dit is niets meer dan zalm met (alweer) krenten en specerijen met verjus (sap van onrijpe druiven of zure appels) en wijn, die in een diepe schotel op een komfoor met gloeiende kooltjes stooft, afgedekt met een andere schotel.
De kwakkelaar lokt de vogels met een fluitje
Voor de pasteien en taarten die wel in deeg worden gebakken, bevat het Excellente kookboek drie deegrecepten, alle bedoeld om gegeten te worden. De pasteibak van roggemeel wordt wel genoemd, maar daar geeft Battus geen recept voor.
Slechts een aantekening
Taarten niet meegerekend, bevat het Excellente kookboek niet minder dan 47 pasteien. Het grootste deel hiervan staat in een kluitje bij elkaar als serie heel korte recepten, waaronder de kwartelpastei. Dat het een pastei is en dat kwartels het hoofdingrediënt zijn, blijkt enkel uit de recepttitel. De rest van het recept is een opsomming van de smaakmakers van de vulling:
Om een Quackel-pasteye te maken
Neemt Gengeber, Pruymen, Corinten, Caneel, Sout, Suycker, ende March diet begeert, oft boter, gelaeft met Veriuys
Dit is geen recept, maar een aantekening van een ervaren pasteibakker. Blijkbaar is het eind 16de eeuw gebruikelijk om tegen het eind of vlak na de baktijd saus, azijn of verjus over de vulling te gieten via een gat in de deksel of door deze helemaal los te snijden en op te lichten. Ook de kwartelpastei krijgt een scheutje verjus.
Kwartels vangen
De kwartels in de vulling zou je kunnen beschouwen als ‘tam wild’. Hoewel de Europese kwartel (Coturnix coturnix) een trekvogel is, vliegt hij liever niet. Ze broeden in de zomer in Nederland en leven het liefst op hooiland en in korenvelden. De beste vangtijd is eind juni, begin juli, als het gras nog niet gemaaid is en het koren niet te hoog staat. De vangst is nooit overvloedig, maar een aardige bijverdienste voor mensen op het platteland. De kwakkelaar lokt de vogels met een fluitje, waarna ze – al dan niet opgejaagd door honden, valken of sleeptouwen met belletjes – in slag- of sleepnetten verstrikt raken (Matthey, Vincken moeten vincken locken). Tegenwoordig komen kwartels uit de pluimveehouderij.
Recept
Voor 4 tot 8 personen, gebruik een springvorm van 22 cm. Voorbereiding 40 minuten; bereiding 80 minuten:
Voor het deeg
500 gr bloem
10 gr zout
2 el heet water
flinke pluk saffraandraadjes
60 gr boter
4 eieren
Voor de vulling
4 kwartels
12 gedroogde pruimen
2 eetl krenten
1 tl gemberpoeder
1 tl kaneelpoeder
1 tl suiker
zout naar smaak
25 gr merg (1 mergpijpje)
Afmaken
1 eidooier
2 à 6 el verjus of appelazijn (optie)
Bereiding
• Leg het mergpijpje enige uren in gezouten water dat je af en toe ververst.
• Meng voor het deeg bloem en zout in een kom. Smelt de boter en klop die door de eieren. Kneus de saffraan in heet water en doe dit erbij, al dan niet met de draadjes. Kneed een elastisch deeg van bloem en vocht, en bewaar tot gebruik goed verpakt op kamertemperatuur.
• Klief de kwartels doormidden en halveer de helften overdwars. Of moderner: haal het vlees van de kwartels zodat er geen botjes meer in de vulling zitten. Je kunt dan volstaan met een springvorm van 18 cm.
• Kook het mergpijpje 10 minuten in vers water met zout. Schuif het merg uit het bot en hak meteen klein. Als het afkoelt, wordt het weer hard.
• Bestrooi de kwartelstukken met de specerijen, suiker en zout, en meng het nog warme merg, de pruimen en krenten erdoor.
• Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een ingevette springvorm met het deeg en leg de vulling erin. Sluit af met een deegdeksel en bestrijk deze met losgeklopt eidooier. Zet de pastei iets onder het midden van de oven en bak gaar in ongeveer 60 minuten. Dek de bovenkant af met folie als die te donker dreigt te worden.
• Snijd de deksel los van de pastei en besprenkel de vulling eventueel met de verjus.
In november 2020 verschijnt een moderne editie van het Excellente kookboek van Carolus Battus als hertaling met een dertigtal bewerkte recepten en een uitgebreide inleiding door Marleen Willebrands over het leven en werk van Battus plus de gezondheidsleer, Christianne Muusers over keukengerei en de gerechten, en een bijdrage van Alexandra van Dongen waarin zij de gedekte tafel in de tijd van Battus toelicht.